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La verrine litchi framboise

Préparations aux fruits

Ingrédients

Pour le biscuit pain de Gênes au citron pour 1 FlexipatÒ :
400 g de pâte d’amande à 50%
185 g d’écorces de citrons confits broyées finement
550 g d’œufs entiers
85 g de farine
3 g de levure chimique
3 g de sel
145 g de beurre noisette


Pour le crémeux à la framboise :

180 g de purée de framboises
100 g de jaunes d’œufs
115 g d’œufs entiers
110 g de Saveur Vergoise blonde
110 g de beurre
3 g de feuilles de gélatine argent


Pour la gelée de litchi :

400 g de purée de litchis
60 g de Saveur Vergeoise blonde
6 g de feuilles de gélatine argent


Pour le crumble :

65 g de beurre
35 g de sucre Antillaise
80 g de farine

La verrine litchi framboise

Recette réalisée avec

Saveur Vergeoise

Préparation

Recette réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000

Pour 12 verrines de 180 ml :

Pour le biscuit pain de Gênes au citron pour 1 FlexipatÒ :

Au batteur, à la feuille, mélanger la pâte d’amande avec les citrons confits. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée avec la levure chimique et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse.
Etaler dans un FlexipatÒ et cuire à 170°C pendant 12 minutes au four ventilé ou 200°C au four à sole.

Pour le crémeux à la framboise :

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboise, ajouter les œufs et les jaunes d’œufs blanchis avec la Saveur Vergeoise blonde et donner de nouveau un bouillon tout en remuant.
Débarrasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante.

Pour la gelée de litchi :

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de litchis avec la Saveur Vergeoise blonde.
Incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Refroidir à 20°C.

Pour le crumble :

Au batteur, à la feuille, ramollir le beurre.
Ajouter le sucre Antillaise puis la farine.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crumble. Parsemer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir puis réserver dans un endroit sec.

Montage et finition :

Dans une verrine légèrement inclinée, couler 30 g de crémeux à la framboise. Faire prendre au congélateur pendant 20 minutes.
Redresser la verrine puis couler 30 g de gelée de litchi, faire prendre au congélateur pendant 20 minutes.
Une fois la gelée prise disposer un disque de pain de gênes au citron puis couler de nouveau 20 g de crémeux à la framboise. Laisser prendre au réfrigérateur.
Déposer trois framboises sur le dessus de la verrine, quelques morceaux de crumble, parsemer d’éclats de pistache.
Saupoudrer légèrement de sucre glace, puis déposer un stick en chocolat.

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