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Trucs de pro

Réussir un sorbet

Le truc de Nathalie Ruffat-Westling

Son truc de pro

«Le secret du sorbet, c’est l’air dont il a besoin en quantité pour avoir une texture souple et douce. Mon astuce quand je fais un sorbet maison consiste à battre un blanc d’œuf à la fourchette et non au batteur électrique pour obtenir un appareil bien mousseux. Ce blanc d’œuf fouetté ajoute de l’onctuosité au sorbet et permet de mieux lier le fruit au sucre. Autre condition sine qua non pour réussir son sorbet : la fraîcheur et la qualité du fruit que l’on choisit bio de préférence, surtout si on utilise les écorces ».