D’où le démarrage de vos premières recherches historiques menées ensuite dans de nombreuses bibliothèques en Europe  ?

Je me suis effectivement rendue à la bibliothèque de Saint-Rémy-de-Provence où le bibliothécaire m’a remis un exemplaire du « Traité des Fardements et des Confitures » écrit par Nostradamus en 1556… auquel je n’ai rien compris ! Non pas pour une question de langue car je lisais déjà le vieux français avec Rabelais mais d’enchaînements de processus, de marches à suivre qui ne faisaient pas sens chez moi. J’ai donc poursuivi mes recherches, sans aucun a priori, pour me créer un référencement satellite nous permettant de mettre en application les techniques décrites.

Qui fait quoi dans votre « petite entreprise » ?

Mon travail d’hier et d’aujourd’hui consiste à dénicher des techniques ancestrales nous permettant d’obtenir une certaine consistance. Et là, deux options sont possibles. Le goût nous satisfait et Hermann fabrique la pâtisserie. Ou nous partons de cette technique de base pour créer un nouveau produit. C’est par exemple ce que nous avons fait avec le Calisson dont la recette la plus ancienne que nous utilisons remonte au IXème siècle. Nous avons inventé une nouvelle gamme qui nous correspond bien, appelée les Polissons, à base de mélanges d’épices et de plantes.

Qu’est-ce qui caractérise votre démarche ?

Nous vendons des produits qui ont le goût de ce qu’ils sont car notre crédo consiste à toujours trouver le parfait équilibre gustatif. Celui qui vous contente dès la première bouchée et vous évite les comportements compulsifs ! Nos pâtisseries sont sans additif ni conservateur et sont fabriquées à partir de matières premières sélectionnées avec rigueur pour leurs qualités gustatives. Nous utilisons par exemple le sucre comme conservateur car nous pensons que la pâtisserie ne doit pas avoir le goût du sucre. Mais il est naturellement utilisé pour valoriser les autres ingrédients.

Quel est votre dessert préféré ?

J’adore craquer au gré de la journée pour un Triangle ou un Cœur du Petit Albert, deux produits de notre gamme.