Pourquoi avoir vendu l’affaire familiale florissante en 1976 pour venir vous ancrer à Quiberon ?

L’aventure prenait trop d’ampleur. Ma femme et moi avons décidé de repartir à zéro, dans une autre ville. Nous sommes devenus glaciers-chocolatiers à Quiberon. Nous vendions les glaces les plus chères de la ville, mais les meilleures ! Pour nous faire connaître et pallier la saisonnalité de ce produit, j’ai décidé de faire du caramel artisanal - peu fabriqué en France et essentiellement de manière industrielle – en associant la saveur sucrée du caramel à celle du sel, Bretagne oblige ! Un pari inédit qui remporta d’emblée un vif succès et nous permit de remporter en 1980 le prix du meilleur bonbon de France.

A l’exception du chocolat de couverture, vous faites tout de A à Z. Quels types de sucres ont votre faveur ?

Le sucre blanc raffiné et le sucre brun. Je l’utilise par exemple pour faire des florentins.

Quel est votre dessert préféré ?

La tarte Tatin de ma femme ! Le millefeuille aussi. Et de manière générale tous les desserts « simples ». Je trouve que les assiettes d’aujourd’hui sont saturées de saveurs. On finit par quitter le restaurant sans se souvenir de ce qu’on y a mangé.

Comment envisagez-vous l’avenir, vous qui êtes au faîte de votre métier ?

En poursuivant mon travail avec le même souci de qualité et le désir de rester dans l’air du temps. Par exemple en lançant de nouveaux produits tel que la « Sarrasine », une ganache à l’infusion de blé noir. En poursuivant ma collaboration entamée il y a quelques années avec une société japonaise. Je veux continuer à faire ce que j’aime : c’est à dire des choses à la fois belles qui soient aussi mangeables … ce qui n’est plus toujours le cas de nos jours !