Qu'est ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?

Encore une fois, la nouveauté. C'est un métier en perpétuelle évolution. On ne fait plus de pâtisserie comme il y a 10 ans. La présentation des desserts a beaucoup changé. Aujourd'hui, on met encore plus l'accent sur l'esthétique et l'inventivité, avec des petites portions dans des verrines, des parts servies sur une plaque d'ardoise plutôt qu'une assiette. Les goûts aussi ont changé, avec des textures moins pâteuses, plus respectueuses des saveurs des ingrédients. Je travaille beaucoup les fleurs et les sirops de fleurs par exemple. Ainsi je sers des « fraises en gelée, mousse violette et sorbet rhubarbe », avec une chantilly à la violette. Il suffit pour cela de verser 350 grammes de sirop de violette (ou de coquelicot) et 650 g de crème dans une bombe à chantilly, et l'on obtient une crème délicatement parfumée, qui se marie à la perfection à la saveur des fruits frais.

Vous travaillez dans une région de forte tradition gastronomiquae et pâtissière. Comment vous en inspirez-vous ?

Il est clair que les clients sont sensibles aux spécialités traditionnelles, d'autant qu'elles évoquent pour eux des souvenirs d'enfance. Nous proposons un Kougelhopf en pain perdu, spécialité du château depuis près de 15 ans, réalisé avec un gâteau frais (contrairement au pain de la recette traditionnelle qui est censé être rassis !), et de la crème fraîche à la place du lait. Servi avec une boule de glace vanille, il a ses inconditionnels !
Autre spécialité à base de produits régionaux : les griottes sautées au miel et à la rose. Des griottes simplement poêlées avec du sucre et un coulis de cerise. On y ajoute à la fin de la cuisson quelques gouttes d'essence de rose, qui donnent un parfum exceptionnel. Et pour la finition, des pétales de rose trempées dans un blanc d'oeuf et du sucre semoule, à la fois jolies et comestibles !