Benoît Vatelier - L'exigence au fournil
 Seul boulanger pâtissier de Quincampoix, bourgade de Seine Maritime de 3000 habitants, Benoît Vatelier n'en cultive pas moins un amour du métier et une exigence sans faille.
Champion de France 1997 de la Meilleure Brioche, sélectionné cette année aux “ Talents du goût ”, il attribue les raisons de son succès à ce perfectionnisme et ce savoir-faire que les bons artisans acquièrent au fil des années.
Interview d'un professionnel soucieux, avant tout, de ne “ pas s'endormir sur ses lauriers ”.
Comment vivez-vous votre métier ?
Apprentissage, passage par plusieurs maisons, boutiques ou hôtels... mon parcours est classique. Mais j'ai eu la chance d'apprendre avec des patrons qui adoraient leur métier. Lorsqu'en 1993, nous nous sommes installés à Quincampoix avec ma femme, nous avions l'envie de nous faire plaisir, d'en retirer une satisfaction personnelle qui rejaillisse sur nos clients. Aujourd'hui, nous recevons des compliments tous les jours, c'est important ! Cette réussite passe aussi par une équipe fidèle et expérimentée. Car nous avons créé 10 emplois en 10 ans, et 60% de notre personnel est là depuis plus de 7 ans.
Pour autant, je veille à rester vigilant, sans tomber dans la routine. Lorsque j'ai changé mon pétrin à pain, j'ai refusé un modèle programmable qui passe automatiquement à la vitesse 2 au bout de 5 minutes. C'est en effet la durée moyenne de pétrissage, mais selon la qualité de la farine, la consistance de la pâte, c'est à l'œil ou à l'oreille (si le pétrin “ souffre ”) que l'on décide de changer de vitesse. On travaille un produit vivant, il faut rester à son écoute.
Est-ce à cette conviction que vous devez certains de vos succès, par exemple votre titre de Champion de France de la Meilleure Brioche ?
Pour ce concours organisé tous les ans à Moulin La Marche par la Confrérie des ventres à brioches, je me suis entraîné, comme un sportif. J'ai mis tout mon savoir-faire pour pétrir la pâte la veille, la faire “ pousser ”, la façonner et la cuire. Mon équipe a choisi la plus belle parmi les 10 brioches réalisées, et j'ai gagné. Aujourd'hui, ce prix, très médiatisé au niveau local, m'incite encore une fois à ne pas me relâcher. Récemment, je trouvais notre brioche moins bonne. Je me suis rendu compte que nous ne la pétrissions plus assez longtemps.
Finalement, c'est tous les jours qu'il faut réussir un concours. Quand nos croissants ou nos brioches sont beaux, on est très content, on se dépêche d'aller les montrer aux vendeuses !
Comment cette exigence se manifeste-t-elle dans vos autres productions ?
J'ai à cœur d'utiliser un maximum de productions locales, notamment les pommes et les fraises. Nous consacrons un week-end de la semaine du goût aux pâtisseries à base de pommes. Et de même au printemps avec les fraises qui viennent d'un producteur du village. Inutile en revanche de me demander un fraisier en décembre ! Je refuse de travailler les fruits hors saison. Ils n'ont aucun goût. Et bien sûr d'utiliser des produits finis : jamais de croissants ou d'entremets tout prêts.
 Mais être exigeant ne se limite pas à la production. Il y a aussi l'accueil et la décoration. Refaire le magasin, accueillir avec le sourire, veiller à ce que les vendeuses connaissent les nouveaux produits ou même participent à leur conception, c'est essentiel.
Que préparez-vous pour la semaine du goût ?
Pendant toute la semaine, nous ferons déguster nos pains spéciaux et en créerons d'autres, au cidre ou aux pommes. Le laboratoire et le fournil seront également ouverts au public.
Certaines classes de CE1 et CE2 nous rendront visite. Chacun pourra fabriquer son petit pain et repartir avec.
J'adorerais aussi mettre en place des samedis des rencontres avec nos clientes amatrices de pâtisserie, et répondre à leurs questions. Je n'ai pas encore trouvé le temps, mais je ne désespère pas...
© interview : Béghin-Say, 2006
© photos : B. Vatelier
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Une crème anglaise qui peut bouillir
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Ses desserts favoris :
La tarte chocolat caramel : une tarte sablée chocolat sur laquelle on coule un caramel fondant, recouvert ensuite de fines feuilles de chocolat.
Les desserts aux pommes : toute l'année et avec des pommes du cru des tartes normandes (sauce beurre, sucre lait et poudre d'amande), des grillés aux pommes, des mille-feuillles, des flans et des brioches aux pommes.
Ses sucres de prédilection :
La cassonade : parfaite dans les crumbles pomme rhubarbe ou pomme fraise, à qui elle confère un petit goût plus raffiné.
Le sucre semoule pour les meringues.
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