Blaise Meyer - passion confitures
 Chaque année, quelque 80 000 pots de confitures sortent de ses bassines de cuivre. Maître confiturier en Alsace, Blaise Meyer cultive l’art de mettre en verrine les parfums qu’il aime.
Interview d’un passionné de confitures, gelées et autres confits.
Comment devient-on « maître confiturier » ?
J’ai suivi une formation en cuisine, et bien sûr en pâtisserie, confiserie et chocolaterie. Le hasard a voulu qu’il y a des années, M. Tanrade, le célèbre confiturier parisien, passe par mon établissement. Il m’a proposé de me former. J’avais préparé quelques confitures qui n’étaient pas entièrement à son goût ! Je suis donc parti à Paris quelques mois et j’y ai tout appris avec lui.
Alors… comment faire des confitures d’exception ?
Pas de miracle ! Comme toujours en cuisine, les ingrédients sont essentiels. Les fruits doivent être très frais et d’excellente qualité. On ne fait pas de confitures avec les fruits verts ou un peu blets.
Côté matériel, une bassine de cuivre épaisse est indispensable. Les fruits y cuisent vite, et sans noircir. Plus la cuisson est rapide - 15 à 20 mn, pas plus - mieux ils conservent leur saveur.
Comment cuisez-vous vos confitures ?
Le plus souvent, on mélange les fruits et le sucre et l’on cuit le tout. Pour ma part, je fais cuire les fruits dans du sucre cuit parvenu à 135, 140°. Ils y sont comme saisis. Leurs parfums ne s’évaporent pas et demeurent au cœur de la préparation. Il y a quelques exceptions, par exemple les fraises ou les abricots royaux. Ceux-ci ne révèlent toutes leurs saveurs que si on les a fait macérer une nuit avec du sucre.
Dans tous les cas, j’utilise du sucre cristallisé blanc, le plus pur, qui conserve aux confitures une belle transparence.
Quelles sont vos spécialités ?
Je fais beaucoup de confitures avec des fruits d’Alsace : l’églantine, la quetsche, la myrtille…
Je prépare aussi des « confits » de fleurs (la réglementation européenne interdit de parler de confitures quand la préparation n’est pas à base de fruits), avec du bouillon blanc, des fleurs de pissenlit…
Mais j’affectionne particulièrement les mélanges qui révèlent des saveurs inattendues : rhubarbe-melon, fraises au pastis et poivre vert, cerises noires et amandes caramélisées… Pour les duos (2 parfums superposés dans une même verrine), je suis en train de mettre au point un système pour les présenter verticalement. On pourra ainsi goûter aux deux en même temps !
Les confitures, c’est vraiment une passion ?
Oui, parce qu’on peut faire des confitures avec tout, ou presque ! Quand on vit à la campagne, que l’on sent tous ces parfums autour de soi, ça donne sans cesse des idées ! Un été, j’ai imaginé un confit de foin, délicieux avec un reblochon et un vin blanc d’Alsace.
C’est une passion que j’ai envie de communiquer. La preuve ? A leur demande, je donne maintenant des cours à mes clients.
Quelques suggestions d’accompagnement
A essayer ! Les associations de saveurs proposées par Blaise Meyer.
- Du confit d’oignon avec de la charcuterie
- Du confit au Gewürztraminer avec du fromage
- De la confiture de poire passe crassane avec un crottin grillé
- De la confiture d’églantine avec une mousse vanille et chocolat
- De la confiture de myrtilles avec une glace vanille.
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Diplômé des confitures :
Devenir un spécialiste des confitures ? Un parcours qui passe par la reconnaissance de ses pairs. Blaise Meyer a ainsi obtenu la Médaille d'Argent "création et originalité" au Concours des Maîtres Confituriers en 2002. En 2003, l'Ordre des Maîtres Confituriers de France lui a décerné son Diplôme pour la Meilleure Confiture de l'Année.
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