Catherine Petitjean-Dugourd - Gardienne du temple... du pain d'épices !
 Noël approche. Parmi les gourmandises traditionnelles de fin d'année, le pain d'épices. En nonnettes, glacés minces ou pain de 6 kgs, c'est l'une des spécialités de la ville de Dijon.
Responsable de la plus ancienne fabrique de la ville, et lauréate des Talents du goût 2006, Catherine Petitjean-Dugourd règne sur la maison Mulot-Petitjean, véritable temple du pain d'épices installé depuis des générations au coeur de la cite bourguignonne.
Votre maison a ouvert ses portes en 1796. Mais le pain d'épices a une histoire bien plus longue...
 C'est un produit ancien, un gâteau à la farine et miel que l'on trouve en Chine au Xe siècle, et que les croisés ramenèrent en Europe. Il est présent dans toute l'Europe de l'Est, mais aussi en Flandre et en Bourgogne.
Au XIXe siècle, c'est une activité très importante à Dijon. On trouve pas moins de 11 fabriques. Avec la seconde guerre mondiale et l'arrivée des produits industriels, mais aussi du chocolat apporté par les américains, il connaît un déclin. Nous sommes aujourd'hui la seule fabrique à exister depuis 200 ans, et possédons 5 magasins à Dijon, dont le plus ancien, notre temple du pain d'épices sur la place Bossuet.
Le pain d'épices, c'est quoi exactement ?
 La base consiste en un mélange de farine, de miel, de sucre, d'épices et d'oeufs, sans aucune matière grasse. Des ingrédients qui expliquent aujourdhui le renouveau de ce produit, sain, qui se conserve longtemps (plusieurs semaines, voire plusieurs mois). Côté épices, à Dijon, on utilise de l'anis. En Alsace, on ajoute surtout de la cannelle et du gingembre.
Notre gamme est large : pain de 6 kilos, nonnettes (petits pains moelleux fourrés de confiture), glacés minces (languettes glacées fines et sèches que les vignerons trempaient dans leur vin, mais que les enfants affectionnent aussi pour le goûter !)
A Noël, on fabrique une gamme complète de pains d'épices moulés en forme de sabots, de bûches etc et décorés d'amandes et de fruits confits. Et bien sûr les “chromos” à l'effigie du Père Noël.
Comment fabrique-t-on le pain d'épices ?
 On réalise d'abord la pâte mère avec de la farine, du miel, du sucre et les épices. Cette pâte doit reposer de 8 jours à 3 semaines à température ambiante, sinon elle n'arrivera pas à maturation.
Place ensuite au braquage, qui consiste à ajouter les jaunes d'oeufs, les substances levantes (bicarbonate, levure...), les fruits confits, les amandes, puis à pétrir la pâte. Cette dernière passe ensuite dans un pâtonneur qui la portionne et la découpe en figurines. Les pièces traversent ensuite un “four tunnel”, ouvert aux deux bouts, et terminent leur course par la glaceuse.
Nous disposons aussi d'une ligne plus traditionnelle, non mécanisée, pour les grosses pièces et pour la décoration. 30 personnes travaillent à la fabrication.
Le pain d'épices revient en force, mais pour quels usages ?
Aromatisé à l'anis, le pain d'épices de Dijon n'est pas très fort. Il est idéal pour les préparations salées. Nous allons lancer des sandwichs au foie gras, ou au chèvre, miel et raisin. Je fais aussi très souvent des toasts avec du tsatsiki ou de l'époisse, ce fromage bourguignon très fort. Ou encore des tuiles très fines, un peu caramélisées au grill, servies avec du foie gras.
Les chefs l'on adopté dans la cuisine moderne. Par exemple en chapelure ou en panelure avec du lapin, du magret de canard ou du gibier.
Et bien sûr, on le trouve de plus en plus dans les desserts : crèmes brûlées, glaces etc.
© interview : Béghin-Say, 2006
© photos : maison Mulot-Petitjean
|
|
Gouter-en-fete.com
