Les clients des palaces ont-ils des attentes particulières ?

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, c’est une clientèle plutôt facile, fidèle et qui a ses habitudes. Des gens qui aiment la qualité, mais n’exigent rien de délirant. C’est au chef, s’il a un peu de personnalité, de leur faire découvrir de nouvelles saveurs.
Pour ma part, je ne me demande jamais ce qui plait au public, je fais ce que j’aime, avec les meilleurs ingrédients possibles.
J’avais par exemple imaginé un macaron au fenouil fait avec des fruits rouges, une crème au chocolat et safran ou une glace au thym saupoudrée de cacao. Ces associations étaient alors assez nouvelles et auraient pu dérouter, mais elles ont été appréciées.

Quels sont vos ingrédients préférés et vos spécialités ?

J’aime surtout les desserts simples avec une petite pointe d’originalité. J’affectionne particulièrement les desserts à base de fruits. Avec de bons fruits, les saveurs explosent. Un exemple : une salade de pamplemousse, de morceaux de mangues, avec de la fleur d’oranger, un peu de sucre, le tout saupoudré de poivre noir du moulin.
J’adore aussi les fruits séchés. Des tranches de poires passées au four pendant 9h à 60°, c’est délicieux. Ou encore des fraises séchées dont le pourtour est trempé dans du chocolat fondu.
Pour les sucres, j’apprécie la cassonade pour les blancs montés car elle leur donne un petit goût plus marqué. Ou encore pour faire des sucres tirés destinés aux décors.
La vergeoise brune, un peu corsée, est parfaite pour relever les biscuits, sablés, les cookies ou les biscuits cuits au chocolat.
Mais pour les autres desserts, je préfère le sucre semoule qui conserve toute leur saveur d’origine aux ingrédients.

Comment imagine-t-on des desserts aussi originaux que les vôtres ? Par exemple votre Tennissia en forme de balle de tennis ?

Franchement, je ne sais pas ! j’ai peut-être vu un match ! Plus sérieusement, c’est d’abord une question de forme. Cette balle, c’est joli, ça a la taille d’un gâteau, pourquoi ne pas en faire un dessert ?
Sa mise au point m’a demandé 2 mois de travail. Le cœur est fait d’une compote d’abricots au citron, entouré d’une couche de crémeux passion. Vient ensuite une crème brûlée à la vanille. Le tour est composé d’une pâte sablée vanille amande décoré de chocolat blanc.
Aujourd'hui, c’est l’un des desserts de ma collection destinée à la chaîne Henri Charpentier qui compte 45 restaurants et 10 magasins au Japon.
Mais j’ai aussi des clients en France, par exemple Bernardaud pour qui je prépare une galette des rois 2006 en feuilletage “ inversé ” avec de la fleur de sel. C’est une technique qui donne un goût de beurre plus prononcé et une texture extrêmement friable. Quant au parfum... il faut concevoir un dessert familial, original mais qui plaise à tous, y compris aux enfants. L’année dernière, c’était de la mandarine semi-confite. Cette année, c’est encore secret !

Itinéraire d’un chef

Né en Alsace d’une famille de boulangers, Christophe Felder s’est toujours essayé à la pâtisserie. Au point qu’aujourd'hui encore, en exerçant cette activité, il n’a pas l’impression de travailler, affirme-t-il.
Au cours d’une carrière pourtant pas si longue (il a 39 ans), le jeune chef est passé par les établissements les plus renommés : Fauchon où il collabore avec Pierre Hermé, Lenôtre, Guy Savoie, puis le Crillon. Aujourd'hui à son compte, il cumule les toques de consultant, formateur (notamment à l’école nationale supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux) et auteur de livres de cuisine à succès. Mais ce n’est pas tout, il a ouvert récemment un hôtel à Strasbourg et rêve de sa propre boutique à Paris. A suivre ?

© photo : Carmen Barea
© texte : Béghin-Say, 2005