Christophe Hagnerelle - Le dessert reste un plaisir d'enfant !
 A 10 km de Lille, Le Val d'Auge est devenu l'un des rendez-vous des gastronomes de la région. Cuisinier de cet établissement qu'il a repris depuis 8 ans, le jeune chef Christophe Hagnerelle y imagine des desserts à la fois savoureux et amusants, aptes à émerveiller l'enfant gourmand qui demeure en chacun de nous !
Pensez-vous votre carte des desserts par rapport aux plats qui précèdent ?
Non, il y a vraiment une rupture avant le sucré. On peut donc tout faire, même si schématiquement on peut parier que les convives qui choisissent le menu viande sont des gourmands qui apprécient le chocolat. Tandis que les amateurs de poisson apprécieront davantage les desserts aux fruits !
La carte propose donc deux desserts au chocolat, deux aux fruits et une spécialité maison, une « arche » à base d'alcool d'orange.
Un dessert pour moi doit être léger, pour satisfaire la gourmandise sans alourdir. C'est pourquoi j'ai imaginé par exemple un soufflé, léger et sans farine, servi avec une crème anglaise à la menthe fraîche émulsionnée et présentée dans une flûte à champagne.
Quant au dessert aux fruits, ils reposent pour beaucoup sur les produits de saison. Choisir les bons produits, ceux qui ont du goût, et respecter les saisons, il n'y a que ça de vrai ! Ensuite la préparation peut en être très simple et pourtant savoureuse, comme pour notre entremet minute aux pommes, accompagné d'un parfait glacé aux babeluttes, ces bonbons aux caramels lillois fondus dans l'appareil glacé.
Un bon dessert de restaurant, c'est quoi ?
C'est à mon sens le critère qui révèle la qualité d'un restaurant. La tentation peut être forte de mettre toute son énergie dans la confection du plat, et de se laisser aller au moment du dessert.
Mais inutile pour autant de se prendre au sérieux. Généralement, après le plat, les convives n'ont plus faim. Ils prennent un dessert par pur plaisir, pour rester encore un peu et profiter d'un bon moment. Ils attendent quelque chose à la fois bien présenté et amusant, une surprise sucrée qui terminera le repas en beauté. Par exemple, notre « steak frites sauce au poivre » qui connaît un beau succès. C'est en réalité un fondant au chocolat minute cuit dans une poêle à blinis, servi avec un parfait glacé à la mangue coupé en bâtonnets et nappé d'une crème anglaise au poivre de Jamaïque. Pas de doute, le dessert reste un plaisir d'enfant !
Si bien que chez vous, les surprises sucrées se succèdent...
En pré-dessert, nous offrons toujours une Royale au cacao. Un mélange d'eau, de sucre, de cacao et d'œuf, passé au four pour prendre la consistance d'une crème brûlée. Elle est servie dans un verre à vodka, surmontée d'une émulsion à la violette préparée avec un yaourt nature et des bonbons à la violette.
Et avec le café, nos préparons nous-mêmes nos mignardises : des mini tartes au chocolat, des pâtes de fruits... C'est le meilleur moyen de prolonger jusqu'au bout le plaisir du repas.
Itinéraire d'un chef
38 ans, pas d' « antécédents familiaux dans ce métier, mais très gourmand », Christophe Hagnerelle a toujours voulu savoir « pourquoi c'est bon ». Il a travaillé dans de nombreux établissements étoilés, parmi lesquels le « Jamin » de Joël Robuchon ou « les Crayères » de Gérard Boyer. Des expériences à l'étranger (Liban, Etats-Unis) complètent son expérience avant qu'il ne décide de se mettre à son compte en reprenant le Val d'Auge.
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