Denis Rippa - Chef de cuisine de "La Méditerranée"
 Place de l’Odéon, “ La Méditerranée ” régale les gourmets depuis 1944. Chef de cuisine de ce lieu mythique, Denis Rippa est un vrai “ fou ” de desserts. Comment concocte-t-il ceux de sa carte ?
Quelques secrets de fabrication…
Quelles sont les qualités d’un bon dessert ?
Les clients ont envie de découvrir des saveurs nouvelles. Le dessert est le dernier plat consommé, qui dicte l’impression finale. Il doit donc être beau à regarder et bon à déguster. Il faut en faire une petite fête et la réussir !
J’aime les desserts fruités et légers, qui n’en font pas trop et respectent le goût du fruit. C’est pourquoi je suis très attentif à la qualité des sucres utilisés. Il n’en faut pas forcément des quantités, mais bien choisis. J’aime beaucoup les parfums du sucre de canne roux. Associé au rhum, il révèle parfaitement les saveurs d’un ananas rôti.
Comment vient l’idée d’un nouveau dessert ?
Les discussions avec mes fournisseurs servent souvent de point de départ. Car rien de bon ne se fait sans matière première d’excellente qualité. Si l’un d’eux me parle de poires Comice extraordinaires, je vais travailler autour de cela. Nous venons ainsi de créer un crumble à base d’une marmelade de poire nappée d’une fine couche de sauce chocolatée.
Comment construit-on une carte des desserts pour satisfaire au mieux la clientèle ?
Il existe des constantes dans les goûts des clients. Les soupes de fruits sont toujours très demandées. Viennent ensuite les desserts autour d’un fruit peu travaillé, par exemple une poire au vin. Les desserts glacés sont très appréciés, puis les mousses de fruits, les compositions au chocolat comme les crèmes. Les tartes et les gâteaux arrivent souvent en dernier. Il faut donc que la carte respecte cette répartition et propose des suggestions pour tous les goûts.
D’où vous vient ce goût des saveurs ?
De l’enfance, bien sûr ! Je faisais les marchés avec ma tante maraîchère. J’adorais mettre en valeur les fruits et les légumes sur les étals, faire des suggestions aux clients… Autre souvenir, sucré cette fois : l’éclair au chocolat que ma mère m’achetait quand elle faisait son marché. Je me souviens encore de sa saveur !
Son truc de pro
“ Pour l’appareil d’un crumble aux poires, je préfère utiliser un sucre roux, le moins raffiné possible, qui fera ressortir les saveurs des autres ingrédients et se mariera au goût corsé du chocolat noir.
Pour un goût plus subtil, il est aussi possible de remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes. ”
Itinéraire d’un chef
Maxim’s, Le Divellec, Taillevent, l’Ambroisie et même les cuisines de l’Elysée pendant son service militaire... Après des études de cuisine et de pâtisserie, l’itinéraire de Denis Rippa, 33 ans, est passé par les plus grandes tables. Il officie à la Méditerranée depuis 3 ans et demi.
© photos : Franck Michaud, La Méditerranée
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Le hit-parade gourmand de
"La Méditerranée”
Les desserts préférés des clients, avec commentaires du chef
1 - Marmelade de pommes acidulée au gingembre, crème brûlée à la vanille bourbon. “ C’est un classique (la compote de pomme), mais réinterprété. Le goût acidulé de la pomme se marie au piquant du gingembre et à la douceur de la crème brûlée caramélisée à la cassonade. ”
2 - Soupe d’orange au parfum de “ ras-el-hanout ”, glace maison à la cannelle. “ Un dessert léger au parfum étonnant ”.
3 - Nougat glacé de châtaigne à l’orange amère, sauce cacao au sirop d’orgeat. “ Un dessert frais toujours apprécié ”.
4 - Ananas rôti au rhum de la Martinique, glace à la vanille. “ Avec un très bon rhum, et un sucre de canne roux, le moins raffiné possible ”.
5 - Crumble de poires comice caramélisées au chocolat noir. “ Un de mes préférés, avec des différences de texture, un bon équilibre en bouche ”
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