Comment le dessert s'inscrit-il dans le menu ?

Pour moi, il n'y a pas de rupture entre l'entrée et le plat, puis le dessert. Il faut une cohérence, un même accord qui donne le « la » au menu dans son ensemble. Je ne propose pas de dessert trop sucré si l'entrée est sucrée salée. Ainsi, nous avons en entrée une terrine de foie gras de canard au vinaigre de miel accompagné d'une petite crème brûlée. Evidemment, pas question de servir une autre crème brûlée en dessert !

Parlez-nous de vos desserts les plus originaux...

Je suis Varois, j'affectionne les produits du Sud. Beaucoup, peu utilisés dans les desserts, s'y prêtent pourtant parfaitement. Par exemple les tomates, des fruits dont on peut faire un sorbet ou un granité. Je sers mon sorbet à la tomate avec de mini aubergines pochées dans un sirop aux épices. J'accompagne d'un coulis de fraises au vinaigre balsamique réduit, un autre de mes produits préférés. L'avocat aussi convient bien en fin de repas. En guacamole sucré, il se marie parfaitement à un sorbet de poires.
Mais j'aime aussi détourner les produits traditionnellement servis en dessert. Un melon piqué de clous de girofle et cuit dans du miel de châtaignes constitue une entrée de choix. Un glaçage au citron, comme un laquage pour cuire un poisson, ça change de la traditionnelle croûte de sel !