Quelles sont vos spécialités ?

Je travaille beaucoup les fruits. Je prépare une gelée de fruits rouges (mûres, framboises, cassis...), très fine, pas plus de 2 mm, que j'intercale entre deux couches de ganache (mélange de crème, beurre et chocolat). Le secret, c'est la finesse, qui donne le contraste des consistances en bouche : fondant de la ganache et gélifié des fruits.
Quant à mon petit dernier (c'est toujours celui que l'on préfère !), il s'appelle “ Audace ” : c'est un mariage de massepain au citron et de ganache au gingembre, enrobés d'une couche très fine de chocolat à la fève tonka.

Quelles sont les tendances actuelles en chocolat ?

Il y a 10 ans, un chocolatier digne de ce nom se devait de préférer le chocolat noir, un amateur aussi ! On revient aujourd'hui au chocolat au lait, qui a énormément progressé en qualité. D'autant que n'utiliser que du noir donne souvent des résultats trop forts en bouche. Quand je prépare une ganache à base de cannelle caramélisée à la cassonade, je préfère le chocolat au lait, plus doux.
Mais noir ou lait, la tendance actuelle est surtout de travailler des produits de pure origine. Auparavant, on savait que les fèves venaient des “ Caraïbes ”, c'était vague. Aujourd'hui on connaît le cru, voire la plantation précise. Pour les avoir beaucoup goûtés et expérimentés, je sais qu'un chocolat d'Equateur, fruité et délicat, se marie bien avec des fruits. Tandis qu'un Venezuela plus robuste sera parfait dans des ganaches natures. Comme les vins, ces crus requièrent une éducation du goût pour être appréciés. Pour que les clients s'y retrouvent, nous proposons des tablettes, avec un dépliant d'explications.

Pour Pâques, que préparez-vous ?

Il y a toujours une demande pour les moulages classiques, mais nous faisons beaucoup de créations. Je me destinais à l'origine au dessin publicitaire, et c'est moi qui conçois nos modèles originaux. Cette année, ils sont “ cartoon ”, mais design, avec des formes géométriques, sur des thèmes enfantins : œufs, poules, poissons...
Dans notre atelier de 1300 m2 (18 salariés), nous créons nous –mêmes nos moules à partir d'une matrice en plâtre ou en bois. Ensuite une machine à thermoformage réchauffe et met en forme des feuilles de plastiques. C'est un équipement dont les confiseurs disposent rarement. Mais il faut dire que Pâques représente 20% de notre chiffre d'affaires annuel !

© interview : Béghin-Say, 2006 © photos : Fabrice Gillotte