En 20 ans, avez-vous remarqué une évolution dans les goûts de vos clients ?

La tendance est aux goûts francs, authentiques. Les clients aiment aussi les décors élégants, plus épurés. Enfin, ils apprécient des gâteaux moins sucrés, même si le sucre reste un indispensable exhausteur de goût. L'époque où l'on construisait des gâteaux à plusieurs étages, avec toutes sortes de crèmes colorées aux goûts indéfinissables, est bien révolue. Ce qui n'empêche pas les clients d'aimer retrouver les saveurs d'antan, mais remises au goût du jour. Nous travaillons par exemple la crème de nougat, une spécialité qui ne se faisait plus. Mais la proposons sur un fond de sablé breton, avec une marmelade de pêche.

Comment élaborez-vous un nouveau dessert ?

Une fois l'idée arrêtée, il faut sélectionner les meilleures matières premières. J'ai mes fournisseurs à Rungis. Pour les œufs et les produits laitiers, nous utilisons beaucoup de produits bio. Car au niveau du goût, de l'odeur et de la consistance, la différence est très nette.
Je travaille la recette avec deux membres de mon équipe. Nous testons et retestons. Par exemple, pour le printemps, nous préparons un entremet à la fraise avec une dacquoise (gâteau meringué) pistache. Nous avons essayé 4 recettes avant de trouver la bonne.

Qu'est-ce qui fait qu'un dessert est réussi ?

C'est d'abord l'apparence – originale et sobre – qui attire. En boutique, on regarde d'abord, on commande après !
Mais ensuite, c'est le palais qui fait revenir le client. Il faut du goût. Mais aussi du moelleux et du croquant, pour le contraste, avec de la matière en bouche. Si c'est trop crémeux, on peut avoir l'impression de ne rien avoir sous la dent. Moelleux, croquant et “ généreux ”, c'est la consistance idéale d'un bon dessert.