Comment se passent les cours ?

"Je suis convaincu que des cours pour amateurs doivent être conviviaux avant tout. Pas question de démonstration du chef devant un public qui prend des notes ! Ici, tout le monde met la main à la pâte et fait tout, de l'épluchage des fruits au montage des plats. Les cours durent une demi-journée, de 14h au repas du soir, ou le dimanche, de 8h30 au repas de midi. Les plats terminés, tous les stagiaires les dégustent ensemble. Ils peuvent même accueillir des invités, dans la limite de 30 personnes autour d'une même table. C'est le principe des stages “ Pour maman ” et “ Pour Papa ” où l'autre parent vient cuisiner avec ses enfants et préparer un repas de fête.
Je fais aussi des stages à la carte, pour des événements familiaux ou professionnels. L'un de mes meilleurs souvenirs est un mariage qui s'est entièrement passé dans mes locaux. 8 des invités sont venus plus tôt cuisiner pour les 35 autres. J'ai reçu aussi un séminaire d'entreprises pour des cadres, qui ont ensuite invité leur conjoint(e) au repas qu'ils avaient confectionné tous ensemble."

Comment se passe le choix des recettes ?

"Je propose toujours les plats que j'aime, tout en restant attentif à la demande des stagiaires. Je tiens aux recettes simples, que chacun puisse refaire chez lui. Bien sûr, il y a des plats vedettes, comme mon moelleux chocolat, recette hyper facile et inratable, que l'on me redemande tout le temps (le bouche à oreille doit fonctionner !). Ou encore les macarons, l'un de mes stages le plus demandé, certains élèves venant tout exprès de Paris.
J'ai aussi à cœur de donner des recettes qui simplifient la vie, notamment celles qui peuvent se faire à l'avance. Par exemple un macaron vanille avec des pommes poêlées au caramel, et une sauce caramel à la badiane. Tout peut se faire la veille, et c'est délicieux.
Je m'efforce aussi de proposer des recettes un peu surprenantes, car les gens ont moins d'a priori sur les nouveautés, et en sont même demandeurs. Je mets par exemple au menu une crème brûlée à la graine de Mahaleb, c'est l'amande d'un noyau d'une prune du Moyen-Orient, qui donne une légère amertume à l'ensemble."

© interview : Béghin-Say, 2006 © photos : JJ Borne