Jean-Marc Scribante - Un confiseur dans la ville
 Installé à Bourgoin-Jallieu depuis plus de 20 ans, Jean-Marc Scribante a su y faire partager son amour de la confiserie et surtout du chocolat, accompagnant à sa manière gourmande les événements de sa ville. Le tout avec un perfectionnisme, une curiosité et un enthousiasme forcément contagieux !
Comment s'impose-t-on comme chocolatier confiseur dans une ville de moins de 30 000 habitants ?
 Jusqu'en 2000, nous tenions avec ma femme une pâtisserie chocolaterie confiserie. Mais ma grande passion reste le chocolat. C'est pourquoi nous avons décidé de supprimer l'activité pâtisserie. Le public a suivi. Au bout de 3 ans, nous faisions le même chiffre d'affaires qu'auparavant.
Nous avons voulu une boutique non traditionnelle, sans comptoir de vente, mais avec différents meubles où sont exposés les produits et où l'on peut faire son choix, comme dans un magasin de vêtements. Les vitrines changent en fonction des saisons et des événements. Pour la rentrée, nous avons des crayons en chocolat. Les emballages sont eux aussi très élaborés. Car le chocolat ou la confiserie doit s'offrir comme un cadeau.
Président du Syndicat des pâtissiers, je suis très impliqué dans la vie locale, et m'en inspire pour mes produits. C'est ainsi que j'ai souhaité rendre hommage à Frédéric Dard, originaire de Bourgoin-Jallieu avec un chocolat enfermé dans une boîte évoquant la collection Fleuve Noir. J'avais même réalisé un buste en chocolat de cet auteur dont je suis fan, et lui avais offert lors d'une émission télévisée.
J'ai créé aussi une spécialité à base de nougatine surmontée d'une pâte d'amande orange citron, nommée “ La femme en soie ”, qui rappelle que l'on fabrique ici les célèbres carrés de soie d'un grand sellier. Et parce que le club de rugby peut n'enorgueillir de sa place en 1ère division, j'ai créé des amandes torréfiées enrobées d'un sucre massé (sirop de sucre porté à 118° pour un résultat un peu friable) aux couleurs du club, ciel et grenat.
Mais, avec 70% du chiffre d'affaires, le chocolat reste votre principale activité ?
Nous proposons 26 sortes de tablettes et 60 sortes de bonbons de chocolat, et vendons plus de 4000 tablettes par an. Pour moi, le chocolat est un monde extraordinaire, aussi riche que le vin. Les crus d'Hawaï, de Tahiti, de Cuba ou d'Indonésie révèlent des arômes extraordinairement variés. C'est pourquoi nous avons conçu un coffret dégustation. Personnellement, j'aime beaucoup les crus de Tanzanie et de Colombie, très puissants. J'apprécie aussi les fèves de Côte d'Ivoire pour leur côté terreux, et même celles d'Indonésie au surprenant goût fumé. Lorsque je les marie, je suis très attentif aux goûts et aux textures. L'enrobage d'une ganache ne doit pas “ tuer ” l'intérieur, et vice versa. Je réalise moi même mon enrobage, de manière à ce qu'il fonde en bouche et ne soit pas trop fort. De même pour l'intérieur où les deux couches doivent s'harmoniser. Une pâte de fruits à la framboise sera parfaite avec une ganache de Cuba, qui révèle des notes de fruit rouge. Une pâte d'amande au safran sera mise en valeur par une ganache lactée de Java. Alors qu'un chocolat amer en détruirait la saveur.
Est-il facile de proposer des saveurs nouvelles ? Jusqu'où peut-on aller ?
Mes confiseries à l'ancienne sont retravaillées avec des notes d'épices, d'herbes aromatiques, de fleurs. Ainsi notre nougat dur à la coriandre, à la lavande ou à la cannelle. Encore faut-il bien le faire. Par exemple, si l'on fait infuser trop longtemps de la lavande pour une ganache, le résultat sent surtout l'herbe sèche, le foin, et non la lavande.
Cela dit, si des ingrédients comme le poivre Sechuan, la lavande ou la fève Tonka sont aujourd'hui connus et acceptés du public, d'autres étonnent encore. J'avais tenté une ganache au blé frais. Mais qui aujourd'hui connaît encore le goût du blé ? Je rêve aussi de faire des chocolats aux essences d'arbres, épicéa, bouleau... - en infusant la couche profonde de l'écorce. Il y a énormément de saveurs à tester, mais il faut y aller doucement !
Itinéraire d'un pro
Installé depuis plus de 20 ans à Bourgoin-Jallieu, Jean-Marc Scribante cumule les casquettes. Deux fois finaliste du concours de meilleur ouvrier de France, meilleur chocolatier Rhône Alpes en 1998, enseignant à l'école nationale de la pâtisserie d'Yssingeaux, ambassadeur d'un groupe chocolatier international, il poursuit parallèlement des études de physique et de chimie pour parfaire ses connaissances des matières premières. Il est également à l'origine d'un logiciel capable d'estimer la proportion idéale de chaque ingrédient pour les chocolats, les confiseries ou les confitures. “ La confiserie est une science méconnue ” affirme-t-il !
© interview : Béghin-Say, 2006
© photos : JM. Scribante
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La tarte Grand-mère au chocolat
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Ses sucres de prédilection :
- La vergeoise brune corse la saveur d'un nougat dur.
- La cassonade est parfaite dans les fudges (caramels anglais mous et friables), les pâtes sables et les cookies, où elle apporte un petit goût de caramel.
Adresse
Chocolaterie confiserie Scribante
84 rue de la Liberté
38300 Bourgoin Jallieu
O4 74 93 09 23
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