Comment travaillez-vous les épices ?

Les épices me permettent de proposer une cuisine originale qui privilégie les saveurs et les textures. L’important avec une épice, c’est qu’elle ne masque pas le goût du produit. Elle doit au contraire être un exhausteur de goût.

Quelques exemples sucrés

Nous travaillons beaucoup la betterave en dessert associée à la réglisse, la vanille. J’aime aussi marier la figue au poivre, à l’anis étoilé ou à la graine de fenouil. Avec le raisin, un des fruits de saison de la rentrée, j’aime relever le goût des variétés rouges avec un poivre aromatique, par exemple un poivre de Setchuan ou de la badiane. Pour une poêlée de raisin blanc au porto, je préfère une épice plus douce comme la cardamone.

Quels types de sucres interviennent dans l’élaboration de vos recettes ?

Avec le roux, je caramélise les fruits. Par exemple, je fais des « tomates d’amour » en plongeant une tomate quelques instants dans un sucre chauffé. Je l’utilise aussi pour préparer de la glace au poivre ou au caramel à la fleur de sel. Le sucre blanc me sert à faire des décors. Le sucre brun de l’île Maurice apporte une saveur particulière aux préparations, par exemple celles à base de chocolat.

Quel est votre dessert préféré ?

J’apprécie ceux qui sortent de l’ordinaire, les mélanges insolites, les textures inattendues. J’aime toutes les déclinaisons autour de la betterave comme par exemple une tartelette fine recouverte de tranches de betterave confite servie avec un tube de chocolat blanc, une émulsion à la betterave et une glace à la réglisse. L’île flottante sur un jus de betterave/framboise a aussi mes faveurs.

Ce mois-ci, la rubrique A la Une est consacrée au goûter. Vos suggestions pour un quatre heures gourmand ?

Du pain perdu moelleux sur lequel on saupoudre du sucre semoule en toute fin de cuisson pour le croquant en bouche. On peut aussi se régaler avec du riz au lait vanillé que l’on sert avec une soupe glacée de fruits préparée à l’avance en faisant macérer des fruits avec du citron et du sucre semoule quelques heures au réfrigérateur.

Son parcours

Diplômé de l’Ecole hôtelière de l’Ile de Noirmoutier, Laurent Saudeau parfait sa formation dans les meilleures maisons françaises et suisses. En 1994, il obtient son premier poste de Chef au Grand Palace d’Annecy puis sa première étoile au Guide Michelin en 1997. En 2000, il s’installe au Manoir de la Boulaie, à quelques encablures de Nantes. Sa cuisine créative qui fait la part belle aux épices est récompensée par une première étoile (2002) puis une deuxième (2005).