Votre gamme de produits est pourtant très étendue ?

Oui, car nous avons conçu de nombreux produits destinés à être dégustés à domicile, y compris lors de repas de réception. Par exemple nos « mignons » servis dans d'élégantes verrines, présentés dans une boîte isotherme. Ou encore les pralines glacées, boules de glace enrobées de chocolat blanc, noir, ganache ou aux fruits secs, parfaites à la fin du repas avec un café. Sans compter les gâteaux glacés, ces « semifreddi » tout droit venus de la gastronomie italienne, et qui constituent des desserts de choix. Nous les vendons beaucoup en hiver, par exemple les Tiramisù glacés, bavarois, zucotto (dôme de génoise fourré de crème glacée)...

Vos produits à déguster immédiatement sont aussi très variés ?

C'est vrai qu'à côté des traditionnelles glaces servies en cornet ou en pot, nous avons aussi les gâteaux cônes, version nomade des «semifreddi» servis dans un cône de plastique transparent, avec une cuillère. C'est un vrai dessert, qui alterne crème glacée et préparation pâtissière, à manger à toute heure et en tous lieux. Nous en proposons à base de mille-feuille, de génoise, de Saint-Honoré ou de profiteroles. Les frappés sont des « glaces à boire » à la paille, mêlant le lait à la crème glacée. Les « granita » à la glace pilée sont des classiques, que nous proposons en version amande ou melon. Enfin, nos brioches fourrées de glace, goûter traditionnel des enfants italiens, ont aussi beaucoup de succès auprès des petits Niçois !

Comment fabriquez-vous vos glaces ?

Nos matières premières viennent des meilleurs fournisseurs : les noisettes du Piémont, les pistache de Sicile, la réglisse de Calabre... Pour les sorbets, nous achetons nous mêmes les plus beaux fruits au marché voisin du Cour Saleyas. Nous n'utilisons jamais ni extrait ni purée de fruit, ce qui nous interdit bien entendu la glace aux fraises en décembre !
La fabrication de la glace est finalement très simple, ce sont ces matières premières qui feront la différence et lui donneront toute sa saveur. Au laboratoire, nous disposons d'un pasteuriseur pour préparer la base des glaces : lait en poudre, sucre semoule, crème fraîche et lait concentré. La préparation passe ensuite dans des turbines pour refroidissement, c'est tout !
Le résultat est une glace avec le strict minimum de stabilisant et de conservateur, sans air injecté contrairement aux glaces industrielles. C'est pas conséquent une glace qui fond assez vite, plus vite que ces dernière, mais le goût n'a rien à voir !