Michel Galloyer - « Le beau, le bon et le très bien fait »
 Une pâtisserie devenue une institution, une chaîne de boulangeries artisanales, des interventions dans les plus grandes écoles, une activité d'édition et des brassées de prix et reconnaissances... Qu'est ce qui fait donc courir Michel Galloyer, créateur du « Trianon » à Angers, mais aussi des Greniers à pain partout en France ?
A la veille des fêtes, les recettes à succès d'un renifleur de tendances doublé d'un professionnel exigeant.
Vous avez écrit un livre sur le chocolat, donné des cours autour de la bûche de Noël... Qu'allez-vous proposer pour les fêtes ?
 D'abord des spécialités au chocolat. C'est aujourd'hui le produit qui pousse le plus la pâtisserie en avant. Sur 3 clients, 2 vont choisir des gâteaux au chocolat. Surtout si l'on emploie des matières premières de qualité, comme les crus d'Amérique du Sud à 70% de cacao, un peu acides, qui se prêtent particulièrement bien à la pâtisserie.
A Noël, j'ai proposé longtemps une « bûche métisse », avec une crème brûlée au coeur, qui a obtenu le Trophée international des Relais Desserts. Mais mon plus grand succès, avec plus de la moitié des ventes, est la « bûche feuilletine », très simple. A base de chocolat moelleux et de praliné craquant, elle offre un contrastes des textures qui plaît énormément aujourd'hui. La collection 2006 comprend aussi une bûches aux fruits rouges et vanille, une au caramel et aux pommes, et une plus classique au café. J'ai aussi imaginé une bûche tiramisu. A base de crème anglaise épaissie au mascarpone, elle est imbibée de café et son coeur cache un coulis gélifié de mandarines.
Avez-vous des demandes spéciales pour le Nouvel An ?
Il y a évidemment moins de commandes pour la Saint Sylvestre que pour Noël. Mais elles portent souvent pour de plus grandes quantités, à l'occasion de grandes fêtes entre amis. Au Nouvel An, on apprécie souvent des mets plus légers après les festivités de Noël. C'est pourquoi j'ai créé cette année un « Gâteau de l'An Neuf », une Charlotte à base de biscuits roses de Reims imbibés d'un thé aux fruits exotiques, avec un noyau de fruits rouges et un coulis de fraises.
Des bûches de Noël consommées une fois l'an, au bon pain (quotidien), quelle est la logique de votre parcours ?
J'ai ouvert Le Trianon à Angers il y a 30 ans, pour proposer des gâteaux de qualité et faire connaître les spécialités régionales comme le « pâté aux prunes Reine-Claude », une préparation traditionnelle angevine à base de pâte brisée et de fruits entiers. Mais il y a presque 10 ans, j'ai eu envie de retourner au produit du pauvre par excellence, le pain, et de rappeler qu'il peut être exceptionnel. Dans les « Greniers à pain », 20 (bientôt 23) boulangeries artisanales individuelles installées partout en France, des boulangers formés par mes soins fabriquent tous les produits de A à Z, avec des farines de qualité, sans additif. Nous proposons aussi des gâteaux régionaux : des Kouign Amann en Bretagne et des pâtés aux prunes en Anjou.
 Mais pain ou gâteaux, le mot d'ordre reste au fond le même : privilégier le bon, le beau et le très bien fait. Et si l'on s'y tient, ça marche !
Bibliographie
- Chocolat et gourmandises, Editions de l'If, 2005
- Douceurs et gourmandises pure canne, avec Vincent Joly, Editions de l'If, 2006
© texte : Béghin-Say 2006
© photos : M. Galloyer
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Ses sucres de prédilection
- La cassonade car elle fond un peu moins vite, ses grains donnent une sensation de matière qui permet d'enrichir les textures. Elle est parfaite aussi pour caraméliser et donner du goût et de la couleur.
- Le sucre glace, indispensable pour les macarons lisses.
- La vergeoise pour les crèmes brûlées, et pour toutes les préparations que l'on brunit au chalumeau.
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