Olivier Bajard - Virtuose du sucre d'art
 Ebloui à 10 ans par les pièces exposées lors d’un concours de sucre d’art, Olivier Bajard, jeune chef pâtissier, a juré d’en faire son métier. Promesse tenue puisqu’il a remporté depuis les plus hautes distinctions en ce domaine.
Nous lui avons demandé de nous dévoiler les secrets de cette technique si délicate.
Qu’est-ce que le sucre d’art ?
 Il s’agit de travailler et façonner le sucre pour créer de véritables sculptures. Les principales techniques mises en œuvre sont le sucre tiré, où l’on étire un caramel malléable mais capable de durcir rapidement. Le sucre coulé est versé dans des moules où il se solidifie. Quant au sucre soufflé, il est travaillé comme du verre, à partir d’un caramel en pâte où l’on insuffle de l’air. On peut aussi faire du sucre filé, bullé, torsadé… Parfois aussi on mélange de la gélatine au sucre. Le sucre d’art demande des années de pratique. Aujourd'hui on l’utilise surtout pour les pièces montées, ou pour des événements exceptionnels.
Quelles compétences cette technique requiert-elle ?
Les connaissances techniques sont indispensables car il faut connaître les spécificités des différents sucres, maîtriser leur point de fusion pour obtenir le rendu, le brillant ou le satiné souhaités.
Peu à peu, on acquiert des réflexes. On devient capable d’écouter le sucre. Au claquement qu’il fait quand il le satine (il lui incorpore de l’air), l’artisan est capable de dire si le sucre est “ content ”, c’est à dire s’il est bien cuit !
Le sucre d’art, comme son nom l’indique, c’est plus que de la technique, non ?
En effet, l’approche artistique est primordiale. Pour ma part, j’ai étudié quelques années aux Beaux-Arts avant de retourner à la pâtisserie car ce métier suppose une longue réflexion sur l’aspect visuel. Quand je faisais des concours, tout m’intéressait et pouvait m’inspirer un travail de sucre d’art : une fleur, une carte postale, un bijou…
Pour le concours de meilleur ouvrier de France, j’ai planché sur le thème imposé “ l’Esprit et la main ” et réalisé une sculpture mettant en scène une boule creuse en sucre candi, un escalier fait de 7 anneaux, un oiseau, des roses rouges... Ce genre de composition réclame beaucoup de réflexion, c’est comme travailler à un tableau. (Voir ci-contre la réalisation d’Olivier Bajard)
Itinéraire d’un chef
Meilleur ouvrier de France pâtissier en 1993, Champion du monde des métiers du dessert en 1995, Trophée du meilleur pâtissier régional du guide Champerard 1996…
Depuis 1984 Olivier Bajard cumule toutes les distinctions.
En 2005, il crée à Perpignan son école de pâtisserie qui dispense des formations aux professionnels de tous les pays, mais aussi aux amateurs.
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Un caramel sans eau
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Le secret d’un dessert réussi selon Olivier Bajard
"A mon sens, c’est l’équilibre des parfums, des textures et des 4 saveurs (acide, amer, sucré, salé) qui assure la réussite. Ce n’est pas un dessert original à tout prix, ou faisant appel à des ingrédients exotiques.
Pour le Championnat du monde des desserts, j’ai réalisé un entremet chocolat, vanille, framboise : mousse au chocolat, coulis de framboises fraîches, crème pâtissière allégée à la vanille bourbon, biscuit au chocolat et croustillant aux amandes. Ce sont des goûts classiques, mais le secret est dans l’harmonie de l’ensemble. "
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