Quels sont vos secrets pour réussir les crêpes ?

Tout d'abord évidemment une pâte sans grumeau. En cassant les œufs dans la farine en fontaine, puis en versant progressivement le lait, tout en mélangeant énergiquement avec un fouet. J'utilise aussi beaucoup de sucre, car il apporte du moelleux. Et j'ajoute du sucre vanillé pour renforcer le goût. Mais une crêpe se réussit (ou se rate) aussi à la cuisson ! Pour une texture à la fois croustillante et moelleuse, je ne cuis mes crêpes que d'un côté, et je badigeonne toute la surface non cuite de beurre salée. La crêpe s'en imbibe immédiatement.

Quelles sont vos spécialités ?

A côté des traditionnelles “ fromages-œufs-jambon ”, je cherche à imaginer des garnitures plus élaborées. Pour les galettes, je joue sur les contrastes salé-sucré et chaud-froid. Par exemple une galette saumon fumé, pommes de terre, crème fraîche avec une boule de glace à la betterave rouge. Ou encore une association saint-Jacques, poireaux, vinaigre balsamique avec une glace tomate-basilic.
Pour les crêpes, je m'amuse beaucoup avec les “ bonbecs ” de notre enfance. Nos clients apprécient la crêpe fourrée d'un mélange de pâte à tartiner au chocolat et de biscuits belges réduits en poudre, avec une glace pistache.
Tout aussi régressive, la crêpe fourrée de caramel aux beurre salé et surmontée de petits cubes de guimauve caramélisés. Mais les classiques aussi peuvent être réinventés. Sur la traditionnelle crêpe aux pommes caramélisées, j'ajoute une boule de glace cannelle et de petites tranches de pain d'épices toasté. Ca change tout !

Itinéraire de pro

Olivier et Pascale Kozyk viennent de la restauration. Après avoir travaillé en région parisienne. Ils décident il y a 10 ans revenir en Bretagne, région natale de Pascale Kozyk.
Ils achètent la crêperie de la Pommeraie à Rennes. Et, n'étant pas crêpiers, se forment à l'école de maîtres crêpiers de Maure-de-Bretagne.
Ils ont ouvert en juillet 2005 un second établissement haut de gamme.