Olivier Perrière - La glace, une affaire de famille au cœur du Lubéron
 Située en plein parc naturel régional du Lubéron, face à un château médiéval classé, l'entreprise familiale du glacier Olivier Perrière possède tous les atouts pour concilier plaisir des yeux et des papilles. Dans ce cadre exceptionnel, l'artisan perpétue de père en fils la tradition de glaces de qualité, pour le plus grand bonheur des vacanciers comme des habitués.
La glace est vraiment une affaire de famille à l'Art Glacier...
En effet ! Mon grand père était pâtissier, mon père a fait l'école hôtelière. En 1978, avec ma mère, il s'est lancé dans la glace en ouvrant un commerce à Juan-les-Pins, qui a rapidement connu un grand succès.
Mes parents se sont ensuite installés en plein Lubéron, dans une maison perdue dans les collines. L'idée initiale était de vendre aux restaurateurs, mais le bouche à oreille a joué. Attirés par le cadre (et par les glaces !), les clients ont demandé à déguster sur place. Aujourd'hui, l'Art glacier possède une terrasse immense, une grande salle intérieure et une boutique.
A 9 ans, je faisais le service... et je goûtais les spécialités. C'est tout naturellement que j'ai fait des études de cuisine et de pâtisserie. Aujourd'hui, nous travaillons toujours en famille, ce qui a ses avantages – on se comprend, on se connaît, on s'entraide -, et ses inconvénients : difficile de ne pas confondre la vie avec le métier !
Quelles sont vos spécialités ?
Nous proposons presque une centaine en tout de parfums, classiques ou plus inattendus. Ma préférence va aux goûts simples et francs, parfois moins spectaculaires au départ, mais plus longs en bouche. J'évite les mélanges (type pomme cassis, pêche abricot etc), moins fidèles à la saveur des fruits. Pour le reste, il n'y a pas de secret, il faut d'excellentes matières premières, du savoir-faire et de bonnes papilles pour juger du résultat.
C'est sur ces bases que j'ai par exemple remanié notre nougat glacé. Plutôt que d'utiliser une pâte toute prête d'un fournisseur, je l'ai travaillé exactement comme un nougat, avec du miel, des pistaches, des amandes, des bigarreaux confits, du caramel...
Comment imaginez-vous de nouveaux parfums ?
Les occasions sont multiples. Un voyage, la découverte d'un produit, un fournisseur qui sait que je suis curieux de tout, un client restaurateur qui souhaite accompagner un plat de sa composition. C'est ainsi que j'ai découvert les “ kalamansis ”, sorte de petites mandarines sauvages très parfumées, dont j'ai fait un sorbet.
Cela dit, les parfums les plus classiques restent les plus appréciés, ce qui impose une qualité irréprochable pour se démarquer. Vanille, chocolat, fraise, framboise, café ou citron arrivent en tête des commandes. Avec une notable exception certainement due à notre clientèle touristique, curieuse des produits du cru : la lavande fait partie de nos meilleures ventes !
Comment déguste-y-on la glace aujourd'hui ?
La glace n'est plus cantonnée aux desserts, même si la tendance reste encore limitée.
Je conseille souvent mon sorbet au piment en apéritif, lorsque le palais n'est pas encore saturé, car il est assez faible en goût au départ, mais développe toute sa force ensuite. J'ai aussi imaginé un sorbet à l'oignon pour accompagner une terrine de poisson, un sorbet au poivre avec une salade. Ou encore des sorbets au thym ou au romarin à déguster en "trou provençal", parfaits pour la digestion.
© interview : Béghin-Say, 2006
© photos : L'Art Glacier
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