Comment fabrique-t-on les dragées ?

La fabrication suppose 3 opérations : le gommage, la charge et la finition, et demande 5 jours, temps de séchage compris. Les amandes sont d'abord étuvées pendant 3 jours à 40-45°. Elles perdent ainsi leur humidité et deviennent bien sèches et croquantes.
Le gommage s'effectue dans une turbine de cuivre rouge qui peut contenir jusqu'à 50 kg d'amandes. Une solution de gomme arabique, substance naturelle extraite de l'acacia, est alors apportée avec très peu de sucre afin de former à la surface de l'amande une pellicule protectrice très fine et bien lisse. Cette pellicule prévient d'une éventuelle reprise d'humidité, et permet de préparer la surface à recevoir la charge de sucre.
Après une nouvelle nuit en étuve, on passe à la charge, c'est-à-dire l'enrobage de sucre. Il faut un sirop composé de 50 kg de sucre cristal pour 15 litres d'eau, ajouté petit à petit dans la turbine, ce qui permet au sucre de se déposer uniformément, couche après couche, et de sécher au fur et à mesure. Après une nouvelle nuit en étuve, on passe à la finition avec un sirop de sucre plus fluide, et des colorants alimentaires. L'objectif est d'obtenir cette fois un enrobage coloré, lisse et doux comme de la porcelaine.
Après 24h à l'air sec, les dragées peuvent être mises en sachets et proposées à la vente.

Existe-t-il différentes qualités de dragées ?

C'est l'amande surtout qui fait la différence. Ma préférée est l'Avola de Sicile, une amande longue et plate, très goûteuse. Mais on utilise aussi des longuettes d'Espagne, en forme de noyaux d'olive.
Les amandes sont calibrées, les plus grosses étant évidemment les plus cotées.
Suivant la proportion de sucre, les qualités diffèrent aussi. Les premiers prix avec des amandes d'Espagne présentent 25% de fruit et une couverture de sucre épaisse. Le haut de gamme est tenu par une dragée dont l'amande est une Avola de gros calibre et dont la teneur en sucre n'est que de 50%. Entre ces différentes variétés, le prix peut aller du simple au quadruple.

Les dragées sont des confiseries traditionnelles. Mais les goûts des consommateurs évoluent-ils ?

C'est vrai qu'il y a une forte tradition dans la consommation des dragées. En mai, c'est la période des communions et des baptêmes. De mai à juillet, ce sont les mariages.
Quand j'ai commencé, il y a 18 ans, les consommateurs préféraient les couleurs pastel. Aujourd'hui, ils craquent pour des teintes vives ou surprenantes : jaunes d'or, bleu marine, bordeaux, orange, cerise, anis... L'aspect satiné des dragées laisse place au verni. Le consommateur est également à la recherche de fantaisie c'est pourquoi nous proposons également des dragées chocolat, nougatine ou amande et chocolat...
Côté présentation aussi, les modes ont changé. Il faut être de plus en plus inventif. Pour les baptêmes, nous avons des hochets, des toupies, des abécédaires, des petits trains en carton. L'année dernière, pour les mariages, nous avons proposé des sachets un peu rustiques en toile de jute et des boîtes en kraft, à la place des traditionnels sachets en tulle. Le succès a été tel que nous poursuivons cette année.

© interview : Béghin-Say, 2006
© photos : L'Otarie gourmande