Et vos clients ? Que préfèrent-il ?

Ils adorent les desserts à l’ancienne : mousse au chocolat, crèmes caramels, mille-feuilles… Tout ce qui leur rappelle leur propre enfance. D’ailleurs, j’utilise toujours les recettes de mon arrière-grand-mère qui était un vrai cordon-bleu ! Un jour lors d’une réception, j’ai été applaudi pour un simple clafoutis.
Pour les parfums innovants, il faut y venir petit à petit. Je m’y essaie avec les glaces. Parfums thym et angélique cette année, thé fumé l’année dernière.

Si les recettes traditionnelles ont la cote, qu’est ce qui fait la différence entre un amateur et un excellent professionnel ?

Il est important de respecter les goûts des gens. On mange aujourd'hui moins gras et moins sucré. Nous en tenons compte dans nos préparations.
Autre règle d'or : des ingrédients irréprochables. Je n’utilise que les meilleurs fruits de saison, le meilleur beurre, celui des Deux-Sèvres exclusivement. Pour le chocolat, j’ai toujours fait appel à la même maison. Mais surtout, il faut aimer ce que l’on fait, y consacrer du temps, encore du temps. Il faut avoir envie de rechercher sans cesse la touche en plus, celle qui fait "chanter" le produit. Par exemple ajouter un peu de vanille et de kirsch dans un financier, c’est simple, mais ça change tout.

Avez-vous la même exigence pour les sucres que vous utilisez ?

Il y a toujours des gens qui pensent que tous les sucres se ressemblent. Mais non ! J’adore le sucre roux. J’utilise beaucoup L’Antillaise et Le Blonvilliers. Chacun a son caractère. L’Antillaise dans les brownies donne une saveur corsée incomparable. Avant, je faisais un caramel que j’incorporais à mon sucre blanc. Maintenant, ce n’est plus la peine. Même sur des fraises ou dans un yaourt, L’Antillaise, ça chante tout de suite !
Le Blonvilliers est plus doux, sans cette légère amertume. Je l’incorpore dans mes macarons à l’ancienne, dans les gâteaux au chocolat. Je saupoudre le dessus de cassonade et je fais griller.
Pour les petits-fours, les macarons, les sablés viennois, dont la pâte, travaillée au laminoir, doit être très fine et souple, j’utilise le sucre glace à la silice. Le résultat est formidable !