Vous n’étiez alors âgé « que » de 26 ans. Comment avez-vous abordé cette montée en puissance ?

Mon challenge fut à la fois de continuer à écrire de nouvelles pages de la fabuleuse marque qu’est Fauchon tout en cherchant ma route. Avec cette volonté de solliciter la mémoire gourmande tout en m’affranchissant des normes. Le travail entrepris alors pour apporter un regard différent et décalé sur la pâtisserie s’est prolongé au Delicabar.

Quelles sont les composantes principales de votre cuisine ?

Aller à l’essentiel ! J’entends par là refuser le décor ostentatoire et inutile. Quand un de mes gâteaux s’orne d’une fraise et d’une gousse de vanille, on retrouve les deux saveurs à l’intérieur. J’aime aborder la création via un nom, une expression qui m’entête et réfléchir à la façon dont je vais y associer un goût, une forme, un aspect. C’est dans cet état d’esprit que j’ai créé pour la Saint-Valentin un gâteau à la violette, à la mangue et à la noisette dénommé « Fleur Bleue », mais aussi les « Trucs » au chocolat ivoire, coulis de carotte et sablé sésame.

Comment conserver sa légitimité de pâtissier dans un lieu tel que le Delicabar ?

En bousculant les codes, en exprimant mon besoin de différentiation. Concrètement, j’ai décliné mon savoir-faire pâtissier autour de trois produits phares : les fruits, les légumes et le chocolat. Il n’y a pas de carte au sens classique du terme mais des familles de produits - tartes, millefeuilles, crumbles, sabayons…- déclinées en version sucrée et salée, des salades chromatiques, du foie gras au chocolat, etc. Le Delicabar m’a ouvert un nouveau terrain de jeu où j’invite les gourmands à un cheminement gustatif aléatoire.

Quelles sont les nouveautés de la rentrée ?

Je revisite les tartes fines avec deux versions monochromes salées et deux versions sucrées, abricot/éclats de chocolat au lait et figues Fontainebleau à la vanille. Et pour Noël, une buche au chocolat et à l’olive.