Trouvez-vous le temps de faire vous-même de la pâtisserie ?

Oui ! J’ai absolument besoin de rechercher et d’expérimenter de mon côté pendant l’année. De plus, un mois entier par an, je m’installe à temps plein dans mon laboratoire personnel pour faire de la pâtisserie et préparer ainsi mes cours et mes interventions.

Comment invente-t-on un nouveau dessert ?

A mon avis, on n’invente rien ! On personnalise, on adapte à partir de recettes et de savoir-faire existants. On peut par exemple créer des alliances nouvelles et imprévues. Il y a 10 ans, l’association nougat / abricot / pistaches, que j’aime particulièrement, n’était jamais proposée.
J’ai particulièrement à cœur de rester dans la tradition. Nos desserts ont une histoire, ils sont souvent liés à des fêtes. Je trouve important de conserver cet aspect des choses : une bûche de Noël doit avoir l’air d’une bûche, un œuf de Pâques d’un œuf… Ce qui n’empêche nullement de proposer de nouvelles saveurs, un design différent…
Par exemple, pour Noël 2004, j'ai élaboré pour l'un de mes clients une bûche roulée au marron et à l'orange qui repose sur un fond de sablé breton.

Quels sont vos ingrédients préférés ?

Les gâteaux que je fabrique sont ceux que j’ai envie de manger ! J’aime les choses qui ont du goût. Je travaille souvent avec de la vanille, du praliné, des abricots…
C’est pareil pour les sucres, j’ai une préférence pour les sucres bruns, les vergeoises ou les cassonades. Dans une pâte sablée par exemple, ils donnent une saveur plus chaude, plus corsée.

Vous voyagez beaucoup : que pouvez-vous dire des différences de goûts selon les pays et les cultures ?

Aux Etats-Unis et au Canada, les desserts doivent être opulents. Ils sont couverts de fruits et de crème, très colorés. Les portions sont abondantes : en moyenne 130 à 150 g. par personne (contre 80 à 100 en France). On utilise de préférence du sucre de canne peu raffiné.
En Asie, c’est le contraire ! Les gâteaux, à base de sucre blanc très raffiné, sont petits, extrêmement sophistiqués, très décorés. Ils sont destinés à être offerts : leur packaging est donc très élaboré.

Et en France ?

On a tendance à revenir aujourd'hui à du classique et du "goûteux". Les réalisations ont davantage de texture, de craquant, de croustillant. Idem pour les crèmes consistantes ou pâtissières qui ont de nouveau la côte.
Côté saveur, les classiques comme la vanille, le chocolat ou le caramel plaisent toujours à tous. Les parfums de fleurs, (rose, violette etc.) ou d’épices sont plus délicats à proposer. Ce sont des desserts qui passent mieux en restauration où chacun fait son choix individuellement.