Ingrédients :

Pâte à speculos : 200 g Beurre 200 g Saveur Vergeoise blonde 60 g Sucre semoule Pâtissière 60 g Œufs 30 g Lait 500 g Farine 4 g Levure chimique 1 Pincée de sel 3 g Épices (canelle, muscade, girofle, cardamone, gingembre) Compote d'oranges : 500 g Oranges 80 g Beurre 250 g Cassonade L'Antillaise 80 g Sucre semoule Pâtissière 100 g Eau 50 g Jus de citron 100 g Jus d’orange 15 g Fécule Crème chocolat aux agrumes : 1/2 l Crème 2 Zestes d’oranges et 2 jus 2 Zestes de citron et 2 jus 550 g Saveur Vergeoise brune 100 g Œufs 100 g Jaunes 50 g Poudre à crème 200 g Beurre pommade 650 g Couverture 67 %

Préparation :

Pâte à speculos : Procédé Mélanger le beurre pommade avec la vergeoise et le sucre semoule pâtissière. Ajouter les œufs et le lait. Incorporer ensuite la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et les épices. Mettre au froid 12 heures. Compote d'oranges : Procédé Faire bouillir les oranges entières pendant une heure. Les couper en petits morceaux et les faire revenir dans le beurre. Ajouter la cassonade, le sucre semoule pâtissière, l’eau et faire réduire. Ajouter ensuite le mélange fécule, jus de citron et jus d’orange, faire bouillir le tout 2 à 3 minutes. Faire refroidir et conserver au froid. Crème chocolat aux agrumes : Procédé Procéder comme pour une crème pàtissière avec la crème, les zestes, les jus, les œufs, les jaunes, la vergeoise et la poudre à crème. Une fois cuite ajouter la couverture hachée et une fois refroidie, ajouter délicatement le beurre pommade. Montage : Cuire à blanc les fonds de tartes spéculos (Pâte étalée très finement). Garnir à moitié de compote d’oranges, et finir de remplir de crèmeux chocolat agrumes. Parsemer de sucre grain N°4 enrobé de couverture chocolat. Déposer un disque de couverture, des oranges pelées à vif. Décorer avec bâton de cannelle, anis étoilé, gousse de vanille.