Son truc de pro

Je fais fondre à feu doux 400 g de sucre semoule avec 5 cl d'eau et une pincée de fleur de sel de Guérande. J'arrête quand le caramel est brun clair. Je prépare alors une crème liquide sucrée vanillée avec 30 cl de crème liquide et du sucre vanillé. Je mélange au fouet et je remets à feu doux 10 mn pour laisser réduire.
Pour finir, j'incorpore 100 g de beurre demi-sel en petits dés.
Toute la difficulté est dans le moment exact où arrêter la cuisson du caramel.
Trop cuit, il deviendra amer.

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