Son truc de pro

Lors de mes cours de pâtisserie à des amateurs, ils sont souvent surpris de me voir réaliser un caramel sans adjonction d’eau. Cela permet pourtant de ne pas utiliser de thermomètre. Il suffit, sur feu très doux, de verser un peu de sucre – cristal ou cassonade – au fond de la casserole, de le faire fondre entièrement, puis d’en ajouter à nouveau une petite quantité et ainsi de suite. On cuit ainsi à la couleur et on obtient un caramel jamais amer.

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