Comment flamber ?

Prudence et méthode sont de rigueur :
- Dresser le dessert à flamber dans un plat supportant bien la chaleur (en métal ou en porcelaine à feu), plutôt creux et suffisamment grand pour que la sauce enflammée ne coule pas sur la table ;

- Procéder si possible au flambage non sur la table du repas mais sur une desserte ou une table roulante ;

- Si le dessert ne sort pas directement du four, prévoir un chauffe-plats afin que la chaleur soit bien répartie dans le plat de service ;

- faire d'abord tiédir l'alcool dans une petite casserole, en veillant à ce que la température ne dépasse pas 50°C, afin que l'alcool ne s'évapore pas ;

- Tenir la casserole au-dessus du plat lorsqu'on approche l'allumette pour l'enflammer, afin de pouvoir verser immédiatement l'alcool sur le dessert ;

- Dès que la préparation flambe, prélever l'alcool non enflammé à l'aide d'une cuillère à long manche (pour éviter les brûlures) et en arroser le dessert afin qu'il soit uniformément parfumé.

Penser au sucre

Pour amorcer le flambage (en particulier avec certaines liqueurs qui brûlent mal), saupoudrer la préparation de sucre avant de l'arroser d'alcool. Si décidément l'alcool ne veut pas s'enflammer, le verser dès qu'il est chaud dans une louche contenant un morceau de sucre et enflammer. Car le sucre permet d'amorcer le flambage.