Son truc de pro

« Les guimauves, c'est un souvenir d'enfance pour moi. Je les sers avec un dessert ou un café. On peut parfaitement les faire chez soi à condition de disposer d'un thermomètre à sucre.
Faire cuire 500g. de sucre semoule avec 200g. d'eau et 30g. de miel. La préparation doit être portée à 121° précisément.
Monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils aient une consistance mousseuse. Y verser en filet le sirop de sucre, en continuant à mélanger au batteur.
Dans le même temps, faire fondre 18 feuilles de gélatine (34 g.) dans de l'eau. Faire chauffer avec 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger, ou de sirop de fraise, de menthe...
Quand le mélange blanc d'oeufs et sirop de sucre est refroidi de moitié, incorporer la gélatine + fleur d'oranger en continuant à mélanger au batteur.
Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé, laisser prendre à l'air, puis découper en cubes. Les rouler dans un mélange de sucre glace et de fécule de maïs afin qu'ils ne collent pas.
Servir avec une fondue au chocolat, un café etc. »

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