Le sucre est fabriqué à partir de plantes sucrières :
· La betterave sucrière : cultivée en Europe et notamment en France, elle est récoltée de septembre à janvier.
· La canne à sucre : cultivée sous climat chaud comme l’île de la Réunion ou le Brésil, elle est récoltée de juillet à novembre.
Les principales étapes du process sucrier de la betterave sucrière :
· Le lavage : les betteraves traversent différents lavoirs où elles sont débarrassées de la terre, des pierres et des déchets végétaux. Les racines propres sont acheminées par tapis roulants vers le bâtiment qui abrite le process sucrier.
· Le découpage : les racines de betteraves sont découpées en fines lamelles appelées cossettes
· La diffusion : cette étape emblématique du process sucrier consiste à faire passer le sucre présent dans les cossettes dans de l’eau afin d’enlever les impuretés.
· La purification : étape servant à éliminer les impuretés (minéraux, composés organiques…) et ainsi récupérer un jus clair sucré.
· L’évaporation : le jus filtré contient environ 15% de sucre et 85% d’eau. Grâce à un chauffage à la vapeur d’eau, on obtient un sirop composé à 30% d’eau et 70% de sucre.
· La cristallisation : afin d’amorcer la cristallisation du sucre, on ajoute des cristaux de sucre broyé pour obtenir du sucre cristal
· L’essorage : sous l’action des turbines et de la force centrifuge, le sucre cristallisé se dépose sur les parois de l’essoreuse et le sirop est évacué.
· Le séchage : encore chaud et humide, le sucre cristallisé blanc et pur est envoyé dans des appareils de séchage à air chaud, puis refroidi et tamisé. Les principales étapes du process sucrier de la canne à sucre.
· Le broyage : les cannes à sucre sont coupées finement puis pressées pour en extraire leur jus (contrairement à la betterave sucrière, la canne à sucre ne nécessite pas d’étape de diffusion, le jus est directement extrait durant le broyage).
· L’évaporation : le jus est concentré en sirop grâce à un chauffage à la vapeur d’eau
· La cristallisation : le sirop est ensemencé de petits cristaux : des cristaux de sucre vont alors se former. À la fin de la cristallisation nous obtenons une masse pâteuse avec des cristaux de sucre
· La centrifugation : la centrifugeuse permet de séparer les cristaux de la masse pâteuse
· Séchage et stockage : le sucre est ensuite séché puis stocké.
Après ces différentes étapes, nous obtenons :
- Sucre de betterave naturellement blanc et qui n’a donc pas besoin d’être raffiné
- Sucre de canne naturellement roux et non raffiné.
Découvrez notre infographie sur la fabrication du sucre :
La granulométrie définit la forme et la dimension des grains de sucre.
Lors de la fabrication du sucre de betterave, nous obtenons un « tout venant » correspondant à du sucre cristal. Ce sucre a une granulométrie moyenne de 600 microns. Il est ensuite tamisé pour obtenir des granulométries plus ou moins épaisses, correspondantes au sucre désiré.
Ainsi, à partir de ce sucre cristal de betterave, et après tamisage, il est possible d’obtenir les sucres suivants :
- Le sucre glace : il est obtenu par le broyage du sucre cristal mélangé à de l’amidon de maïs qui joue un rôle d’anti mottant. Il possède la granulométrie la plus fine et impalpable (environ 160 microns).
- L’extrafin : il est obtenu à partir du sucre tamisé d’origine betterave mélangé à de l’amidon de maïs qui joue un rôle d’anti mottant. (environ 200 à 300 microns)
- Le sucre semoule : il est issu du tamisage du sucre cristal, sucre du tout-venant (environ 300 à 500 microns)
- Le sucre grains : le sucre grains est obtenu par moulage à très haute pression de lingots de sucre cristal. Ces lingots sont ensuite concassés et tamisés afin d’obtenir des grains irréguliers. (environ 3000 à 4000 microns).
- Le sucre en morceaux : le moulage d’un sucre en morceau de sucre consiste à compresser dans une alvéole un volume de sucre humide pour l’amener à une forme et des dimensions imposées. Après moulage, les morceaux sont séchés pour obtenir leur rigidité. Le volume, l’humidité et la densité du sucre à compresser détermineront le poids du morceau après séchage.
Lors de la fabrication du sucre de canne, nous obtenons du sucre cristal de canne, communément appelé de la « cassonade ».
On distingue, néanmoins, deux grandes familles au sein du sucre issu de la canne : le sucre roux et le sucre blond :
- Le sucre blond de canne est un sucre non raffiné. Lors de sa fabrication, une partie de la mélasse (sirop épais issu de la canne à sucre) est retirée. Sa délicieuse couleur dorée et ses notes aromatiques consensuelles sont liées à la mélasse restante.
- Le sucre roux de cane, connu sous le nom de « cassonade » est un sucre de canne non raffiné issu de la canne à sucre qui se distingue par une teinte plus prononcée et des notes intenses de caramel. Il doit ses particularités à la mélasse qu’il contient.
Le même sucre (saccharose) est stocké dans la racine de la betterave et dans la tige de la canne/ d’un point de vue nutritionnel, sucre roux et sucre blanc sont assez semblables : le saccharose est présent à 99,8% dans le sucre blanc et à 97,4% dans le sucre roux (le reste étant des traces d’eau et des minéraux). Avec cette quasi-égalité des scores, nous pouvons dire que les deux sucres ont des qualités nutritives équivalentes. En effet, pour des consommations quotidiennes, la différence d’apport énergétique et de quantité de minéraux est négligeable pour l’organisme.
Les sites de fabrication de nos sucres : Nos sucres de betterave sont produits en France au sein des 9 sucreries et 3 sites de conditionnement que dispose le groupe Tereos sur le territoire français, principalement dans le Nord de la France où les betteraves sucrières font partie du paysage. En moyenne, nos betteraves ne parcourent pas plus de 35km entre le champ et l’usine.
La majorité de nos sucres de canne à marque la Perruche et Blonvilliers provient de la Réunion. Notre sucre Blonvilliers Bio provient lui du Brésil.
Seul le sucre blanc de canne est raffiné de façon à lui retirer les composés minéraux et les matières organiques. Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie : c’est ce qu’on appelle le raffinage.
Le sucre semoule et le sucre en poudre constituent le même produit (même granulométrie). Nous parlons de sucre semoule à partir d’un conditionnement supérieur à 1kg.
Le sucre en poudre est plus fin que le sucre cristal. Lors de la fabrication du sucre, nous obtenons un tout venant, communément appelé le sucre cristal. Ce sucre de granulométrie moyenne (0,5 à 0,7 mm) est ensuite tamisé pour obtenir du sucre en poudre, d'une granulométrie moyenne de 0,3 0,5 mm.
Cassonade et Vergeoise sont voisines mais bien distinctes : - la cassonade est extraite de la canne à sucre et est issue de la première cristallisation du jus de canne - la Vergeoise appelée « cassonade », dans le Nord de la France et en Belgique, est issue de la betterave sucrière, elle est obtenue par cuisson d’un second ou d’un troisième cycle de cristallisation.
L’appellation « cassonade » signifie sucre roux de canne en poudre. Il n’y a donc pas de différence entre le sucre en poudre roux de canne et la cassonade.
Oui, le sucre de canne blanc est un sucre qui a été raffiné de façon à lui retirer les composés minéraux et matières organiques.
La très faible granulométrie du sucre glace fait que ce dernier est très hygroscopique (il absorbe très facilement et rapidement l’eau du produit sur lequel il est saupoudré si le produit est très humide mais il absorbe également l’humidité de son environnement). Afin de diminuer la reprise en eau du produit, de l’amidon peut être ajouté : dans ce cas, nous parlons de sucre glace amylacé. Cet amidon joue un rôle d'anti mottant pour ne pas former d'aggloméras liés à l'humidité. Notre sucre glace amylacé contient 3% d’amidon (l’amidon qu’il contient provient du maïs, et il ne contient donc pas d’allergène).
Le sucre moulé en morceaux se décline selon des numéros qui correspondent au nombre de rangées contenues dans la largeur d’une boîte de 1 kg. Les morceaux sont donc d’autant plus gros que le chiffre est faible. Un morceau n°4 de sucre pèse 6 grammes. Un morceau n°3 pèse 7,9g. Les petits morceaux pèsent 4g pour 252 morceaux au kg. Les morceaux Petit Sucre pèsent 4g pour 252 morceaux au kg. Les morceaux irréguliers la Perruche pèsent environ 5g.
Pour réaliser des chouquettes, nous vous conseillons d’utiliser du sucre en gros grains de notre gamme Perlosuc. Nous vous recommandons notamment le sucre n°6 (ouverture moyenne entre 3 et 4 mm) car il fond très lentement à la cuisson, créant ainsi un contraste de texture irremplaçable dans la confection de certaines recettes comme les chouquettes.
A ce jour, 93% de nos emballages sont 100% recyclables car nous avons toujours privilégié le papier et le carton. Les emballages de nos gammes de sacs grande contenance et rations individuelles sont 100% recyclables.
La règle générale qui prévaut est qu’effectivement, la DDM est une des mentions obligatoires qui doit apparaître sur tout emballage alimentaire destiné au consommateur final. Pour autant, certaines catégories de produits sont dispensées depuis longtemps de cette obligation, en particulier pour tous les sucres à l’état solide. Cette dispense a été reprise et confirmée par le règlement européen information du consommateur (INCO) R 1169/2011 du 25 octobre 2011. Le sucre est à conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité.