Mini chou Paris-Brest coeur de griotte
Préparez avec minutie cette recette de chef de mini chou Paris-brest cœur de griotte, pour votre profession de boulanger-pâtissier, de restaurateur commercial ou de traiteur.
INGRÉDIENTS
Pour le confit de griottes :
50
g
de sucre Cristallisé n°2 600 Béghin Say
2
feuille(s) de gélatine de 2g
200
g
de griottes
Pour le craquelin :
40
g
de beurre doux
50
g
de sucre semoule Surfine Béghin Say
50
g
de farine de blé
Pour la pâte à choux :
125
cl
d'eau
2
g
de sucre Semoule Pâtissière 400 Béghin Say
80
g
de farine de blé
2
pincée(s)
de sel fin
25
g
de beurre doux
125
g
d'oeufs
Pour la crème pâtissière :
25
cl
de lait demi écrémé
50
g
de sucre Semoule Pâtissière 400 Béghin Say
10
g
de farine de blé
150
g
de beurre doux
0.5
gousse(s)
de vanille
2
jaunes
d'oeufs
10
g
de fécule de maïs
75
g
de praliné
Pour le dressage :
30
g
de noisettes hachées
15
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
Préparation:
75 minutes
Cuisson:
20 minutes
PRÉPARATION:
Pour le confit de griottes :
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire cuire les griottes avec le sucre environ 10 minutes à feu doux en remuant souvent.
- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.
- Débarrasser dans un cul de poule et bloquer au froid.
Pour le craquelin :
- Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre semoule surfine, la fleur de sel et ajouter le beurre pommade.
- Pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
- Corner et déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis l'étaler au rouleau sur 3-4 mm d'épaisseur.
- Bloquer au froid.
Pour la pâte à choux :
- Préchauffer le four à 180° chaleur statique.
- Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
- Remettre sur le feu et dessécher à feu doux en remuant à la spatule environ 2 minutes.
- Mettre le pâton dans le robot muni de la feuille, faire tourner un peu pour refroidir la pâte avant d'incorporer progressivement les oeufs légèrement battus, à vitesse moyenne.
- Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout et stopper quand elle a un aspect satiné et forme un ruban.
- Corner et débarrasser dans une poche munie d'une douille lisse N°10.
- Sur des plaques munies de feuilles de cuisson, dresser des petits choux de 3 à 3,5 cm de diamètre.
- Sur la plaque de craquelin, emporte-piécer des disques de même diamètre et en couvrir les choux.
- Faire cuire environ 25 minutes sans ouvrir le four. Laisser refroidir sur grille.
Pour la crème pâtissière :
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes sans les blanchir, puis ajouter les farines.
- Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille.
- Laisser infuser quelques minutes puis ôter la gousse.
- Verser, au travers d'un chinois étamine, le lait vanillé dans le cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole.
- Faire épaissir sur le feu moyen 2 minutes environ sans cesser de remuer.
- Débarrasser sur une plaque tapissée de filme, puis filmer au contact.
- Bloquer au froid.
Pour la crème au beurre :
- Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
- Corner puis débarrasser la crème dans une poche munie d'une douille cannelée.
Pour le dressage :
- Découper les choux dans l'épaisseur.
- Poudrer les chapeaux de sucre glace amylacée Béghin Say.
- Pocher un peu de la crème pralinée sur la base de chacun des choux, déposer une cuillère à café de confit de griottes, puis recouvrir de crème pralinée, saupoudrer de noisettes concassées puis recouvrir avec les chapeaux.
- Bloquer au froid avant dégustation.
Truc du chef :
Le craquelin peut être également réalisé avec de la cassonade, qui lui donnera un côté plus croquant.
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